1. Per preparare il panettone senza glutine, iniziate dal lievitino: in una ciotola sbriciolate il lievito fresco, unite il malto di riso e metà dose di acqua tiepida. Quindi mescolate con un cucchiaio e non appena il lievito si sarà sciolto, aggiungete la farina e la restante acqua tiepida.
2. Mescolate fino a completo assorbimento per ottenere una pastella liscia e senza grumi. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per un’ora ad una temperatura di circa 26°C.
3. Il lievitino avrà raddoppiato il suo volume, potete rovesciarlo in una ciotola capiente e sgonfiarlo con le fruste elettriche dotate di gancio. Unite anche lo zucchero e mescolate qualche minuto.
4. Poi aggiungete i tuorli e continuate a mescolare con le fruste a velocità media. Non appena saranno amalgamati i tuorli, unite un po’ per volta farina e acqua tiepida. Lavorate tutto almeno 15 minuti.
Unite poi il burro morbido a pezzetti , un pezzo alla volta aspettando che si sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Una volta inserito tutto il burro, lavorate alla massima velocità per circa 10 minuti. Coprite con pellicola la ciotola e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 3 ore: dovrà raddoppiare di volume.
5. Riprendete l’impasto e lavorate con le fruste a velocità bassa per sgonfiarlo. Quindi unite 40g di zucchero e i tuorli, continuando ad impastare. Aggiungete anche 50g di farina e lavorate sempre con le fruste elettriche fino al completo assorbimento. Infine aggiungete 20g di burro a pezzi, sempre poco alla volta.
6. Una volta assorbito aromatizzate con scorza di limone e arancia e, dopo 5 minuti, unite i canditi, continuando ad impastare per almeno 10 minuti. Distribuite uniformemente l’impasto nello stampo da panettone da 750g, coprite con pellicola e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 2 ore: l’impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo.
7. Dopo 2 ore riprendete lo stampo che sarà arrivato al bordo dello stampo, togliete la pellicola e spennellate con del burro fuso tiepido. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C: i primi 15 minuti posizionatelo nel ripiano più basso del forno. Poi aprite rapidamente il forno il tempo di coprite con un foglio di alluminio; proseguite la cottura per altri 35 minuti.
8. Controllate di tanto in tanto (senza più aprire il forno) e prima di sfornarlo fate la prova dello stecchino per verificare che sia cotto. Spegnete il forno e attendete 10 minuti prima di sfornare. Poi tiratelo fuori dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.
9. Nel frattempo preparate la copertura: in un pentolino versate la panna e portatela a sfiorare il bollore. Tritate il cioccolato fondente, ponetelo in una ciotolina e versateci la panna calda. Mescolate rapidamente fino a quando non si sarà sciolto del tutto il cioccolato. Versate il composto sulla superficie del panettone dostribuendolo delicatamente con la spatola e facendolo colare anche sui bordi. Cospargete con il cioccolato fondente in scaglie e servite il vostro panettone senza glutine.

Il panettone si conserva per 3-4 giorni avvolto bene in pellicola alimentare.
Si può congelare una volta cotto.
Al posto dei canditi misti potreste utilizzare solo arancia candita o creare un mix con gocce di cioccolato senza glutine anche all’interno.